Demos la vuelta al dia. S01E08 Dulce despedida: testimonios de una vida dedicada a un servicio

IMG_5436Y parecía ayer cuando escribía la primera entrada de esta beca-concurso.

!Y lo bien que la has completado!¡Estamos en la final!

Hombre, con nuestra ayuda ya se puede…

Bueno, bueno…con o sin ayuda pero aquí estamos los tres para contar nuestro último fin de semana antes de la gran final donde, por suerte o por otros motivos, estamos. Enhorabuena a los tres. Y a los otros nueve compañeros que hemos podido llegar. Y a los cuatro que nos faltan…pues espero que estén animandonos.

Pero esta entrada es para lo que es. Asi que…

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Jacob o la dulce tradición del chocolate

Comenzamos el sábado y además de manera muy dulce. Jacob Torreblanca nos esperaba para una MasterclassDEMOS de lo mas dulce. Partiendo de una falta de reconocimiento a la pasteleria en la gastronomia-en la de restaurante, claro-  y teniendo en cuenta que hay que ser capaz de aprovechar las tecnicas de cocina en la pasteleria. Y viceversa, comenzamos la labor.

Y tener una buena base en pasteleria tradicional es fundamental para poder crear con conocimiento. Y que una buena cena puede verse “estropeada” por unos postres mediocres…

Bueno, eso de la tradición lo tenía fácil. Su padre ya le inculcó disciplina y una responsabilidad sobre el trabajo que estaban haciendo . Estricto. Si, tal vez. Pero necesario.IMG_5255Si y gracias a eso tenemos a Jacob y sus creaciones. Comenzamos con unas trufas. Chocolate. Pero aunque parezcan faciles el mundo del chocolate es enorme y partiendo del conocimiento de los tipos de chocolate que hay, las cantidades de cacao en el chocolate, cualidades, …podríamos no parar.

Y ya ni hablamos de sus elaboraciones. ¡hay miles! y en todas hay que tener su cuidado para tratarlo de manera correcta.

IMG_5156Tras este fuimos a por los ¡Macarons!; elaboración pastelera donde las haya con cierto grado de complicación. El manejar tiempos, cantidades, temperaturas..es fundamental en esta elaboración. Eso si, el resultado es impresionante.

¡Y los lios que se traen con la procedencia! jaja con lo rico que está y sin saber de donde vienen…jejeje

(Se atribuyen a los franceses cuando fueron los italianos los creadores de lo que todos conocemos como macarons actualmente)

IMG_5168Finalizamos la clase con unas tartaletas de manzana y crema de chocolate de quitar el sentido. Mientras probabamos todo Jacob fue respondiendo a nuestras preguntas…No he dicho que aparte de todo lo que tenga que ver con el tema Torreblanca, (pasteleria, cursos,…), lleva la revista iSweet que es gratuita para ipad.

Tras esta vino una MasterclassDEMOS diferente. No se si porque esperábamos otra cosa. O por la pasión tranquila que nos transmitió…

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Pedro Espina o la pasión tranquila de la tradición japonesa

Lo dicho. No se si fue por la hora…o por la serenidad desbordante con la que contaba las cosas…pero transmitió mucho. Y de manera relajada. Pedro Espina, del Restaurante SOY

…Maestro Itamae tras 8 años en japón aprendiendo para conseguir algo semejante a un primer grado…

…y tres años lavando arroz¡¡¡ Eso es amor por la cocina¡¡¡

Nos trajo una serie de fondos con algas y bonito seco para entender las bases de esta gastronomía tan atractiva. Que no sólo es sushi. Y que conlleva un trabajo de intuición…

….que la precisión puede fallar…

IMG_5190Hay que conocer los ingredientes, concer sus matices, sabores…para poder elaborar a nuestro gusto las recetas. El fondo del plato no ha de dominar al mismo. Son solo los cimientos de este. Por eso nos trajo estas bases. Para poder aprenderlas y a partir de ahi darle cada uno nuestro toque. Él no traía recetas, decía.

Asi el Dashi formado a partir del alga Kombu y el bonito seco (katsoubushi) . El bonito a razon de 10gr/litro y 2.3gr/litro del alga. Asi de sencillo

¡Y la de cosas que hicimos a partir de esta elaboración tan sencilla!. Una ensalada con una vinagreta de azucar, vinagre de arroz, pulppo, mejillones, langostinos…, wakame

IMG_5193¡Si hasta reutilizó el kombu mezclandolo con mirin, soja, sake,… para conservas! ¡Y luego la conocida sopa miso!

Que a cualquier cosa ahora llaman sopa miso pero esta era tan tan rica…

Y marinó un salmón de una manera tan sencilla…e integrando el arte japonés del Ikebana en el plato…¡Cómo le gustó a Foodina eh!

Enamorada me tiene….además un amor por su “madre gastronómica” que le enseñó a guisar…

IMG_5194Y terminamos con un guiso típico. El sausabu. Tan importante que los deportistas de sumo tienen el suyo propio y que, de una manera mas sencilla, reune a familias enteras entorno a él. Guiso con Dashi, miso y muchos ingredientes mas. Pollo, tofú, langostinos, huevos de codorniz, puerro, zanahoria, Champiñones, shitakes, patata de montaña, col…

Terminamos con un video que reflejaba un poco su filososfía. Su amor por despertar el placer en la gente a través de  los sentidos. Dejar que los alimentos hablen sin que interfiera nada ni nadie sobre ellos y que al final ese “Mmmmm” del comensal sea la mayor recompensa que se pueda tener.

¡ah! y nos tiene pendiente otra MasterclassDEMOS sobre el sushi¡¡¡ ¡para todos!

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Testimonio real de una vida en busca de un sueño

Terminamos nuestras andaduras por las MasterclassDEMOS con una mujer de rompe y rasga. Digo esto porque buscó su sueño y lo consiguió. Y con esfuerzo pero siempre con humildad. Con pasión pero siempre aprendiendo. A dia de hoy cheff del Club Allard Maria Marte

…siempre con una sonrisa en la boca.

Y nos dejó montar platos a todos¡¡¡

IMG_5239Trabajamos tres recetas. Y en las tres pudimos ayudar. Siempre trabajando con producto de temporada y con un mestizaje entre lo que encuentra aquí y su tierra. Asi ha conseguido recibir el Premio Nacional de Gatronomía como mejor jefe de cocina. Este mismo año. Lo recogió la semana pasada. Justo después de darnos la MasterclassDEMOS.

IMG_5246Uno de los platos que elaboró es un trampantojo claro. Cupcake de trufa y codorniz. Famosos los pastelitos con ese nombre que transforma alucinantemente en un bocado salado.

IMG_5248¿Y la flor de hibiscus? ¡Todo delicadeza en un postre! Y como manejaba todo. Precisión y cuidado esquisito…

Y asi terminó nuestra andadura por las MasterclassDEMOS. La última antes de la final. Y queda un cierto poso de nostalgia al escribir…Se que nos depararan muchas mas aventuras pero se queda uno asi…como que raro.

Pero eso ya para la próxima.

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