Demos la vuelta al día. S01E07. Comer, beber, bailar a la caza de un brindis perfecto

IMG_4776Las semanas van pasando. La beca continúa. Y los fines de semana #MasterclassDEMOS cada vez traen mas sorpresas. Y mas cosas interesantes. De ahí que ultimamente den para dos entradas.

En una de ellas te contamos las #MasterclassDEMOS que están programadas. Vamos, el orden del día. Siempre desde nuestro punto de vista. Además puedes entrar en el blog de la competición para ver otros puntos de vista, de los otros compañeros que tenemos. Además a algunos les piden el desarrollo completo de cada una de las clases. Asi que tienen mas profundidad.

Y por otro lado, la prueba de eliminación. Ella, en si misma, tiene una carga tan intensa que permite una entrada solo para ello. Otra cosa es que siendo una prueba tan personal, en la que ni a foodina ni a mi nos dejas participar….

Ya sabes que yo os dejaría pero la prueba es eliminatoria e individual. Sino partiría con ventaja.

…bueno. Pues como la prueba es suya solo, el jefe es el que la redacta y da su particular visión del eliminado. De hecho el título de dichas entradas está dedicado a ellos.

IMG_4637Una vez dicho esto vamos con el fin de semana. Que además esta vez venía cargadito de cosas.

-o0o-

a la caza de César Martín. Cercanía y sutileza en un producto respetado

IMG_4651Tuvimos que madrugar un poco para la primera sesión. Corrió a cargo de César Martín -cocinero del restaurante lakasa y con mucha mano en esto de la caza-  y versaba sobre la caza en la cocina. Y la necesidad de perderle el miedo a este tipo de piezas. Tal vez ganado por la dificultad de que tengan un acabado que agrade a mas gente.

¡Cómo no os vistéis bajo las garras de esos bichos!

IMG_4652La caza es de las pocas cosas que mantienen sus sabor natural y por ello hay que intentar no modificarlo con tratamientos que transformen esos sabores. Además es de los ingredientes en cocina que mas dependen de la estacionalidad.

Pero hay granjas que trabajan bien el producto de caza. Y, total, si hay que congelarlo igualmente…

Tienes parte de razón pitufoody pero ten en cuenta que el sabor no será nunca igual si el animal ha estado corriendo libre por el campo y alimentandose el mismo que, aunque haya granjas que cuiden estos detalles, acaben confiriendoles un caracter que no es salvaje. Además ese control que llevan para que sepamos toda la información del animal que recibimos -proveedor, número de trazabilidad- son los que dan otro punto de tranquilidad a la hora de enfrentarse a estos platos.

IMG_4654Como bien nos contó  César, él no suele marinar el producto. Ha de saber a caza. Ahí es donde radica su interés.

Pero él distingue las cocciones de las diferentes partes de cada animal. No es lo mismo una pata, una pechuga,…y las aves las trata con el mismo cariño que si fueran una mascota, casi. Con su reposo antes de cocinarlas, su limpieza,…sin que pierdan humedad para ganar en textura y sabor.

Ya veo que te marcó ese tratamiento tan cuidado, ¡eh, foodina!

Efectivamente distinguió la caza mayor de la menot o aves. Y el tratamiento de ambas. Asi en la caza mayor tenemos el Gamo y el Corzo que son las piezas mas elegantes. Y luego el ciervo y el jabali. Y con sus lomos casi a la plancha tenemos unos bocados exquisitos. Para las patas, en cambio, los guisos son mas recomendables ya que requieren mas tiempo para reblandecer estas piezas.  Y para la caza con pluma tenemos el pichón, , la perdiz, el pato…y como gran pieza, la becada.

Curioso bicho de pico largo con un sabor a pescado destacado, destacado.

Ya sabes que es porque caza pequeños animales en humedales transfiriéndole a la carne ese sabor “a mar”.

Cada uno de ellos con sus caracteristicas hicieron que salieramos de la clase con una nueva manera de ver este tipo de ingrediente. En cuanto a lo que probamos…por mucho que os lo contemos,…

IMG_4659Realizó un tartar de Gamo…¡se deshacia en la boca! Rico rico y con un aliño sencillo. Sal, pimienta, cebolla roja, cebollino, tomate seco propio, estragón fresco, aceite y mostaza (marca savora). Así de sencillo y de rico…

…como el resto de lomos que hizo a la placha. ¡Qué carne mas rica!

Efectivamente…

-o0o-

una fábrica de ilusiones…helados para calentar emociones

IMG_4668…y rapidamente al bus arrancado en la calle porque nos llevaban a ver algo diferente…¡Una fábrica de helados!.

Asi es. Casi sin terminar pusimos rumbo a una fábrica de helados. Somosierra. Que provee a varias empresas. Alli nos tuvimos que casi convertir en “astronautas del frio”. Batas, proteccion de pies, mascarillas, gorros para el pelo. Desinfección…

El recorrido nos llevó desde los tanques donde hacen las mezclas y añaden algún aroma para enfatizar olores, sabores hasta que acaban en la empaquetadora. Pasando por diversas máquinas que rellenaban los cucuruchos, los enfriaban, los envolvían…

…y desechaban los defectuosos¡!y no se los comían¡

Tenían un control de calidad importante. Puede que nos chocara pero, en el fondo, nadie quiere un helado en mal estado. Y para ello el control es lo que tiene que hacer.

IMG_4669Lo mejor la cata al final. ¡Qué ricos estaban a esas horas! ¡Delicious!

Se nos notaba en las caras que lo estábamos disfrutando. Pero teníamos que salir pitando de nuevo a por otra nueva #MasterclassDEMOS en la libreria Apunto. Y esta clase si que era impresionante.

-o0o-

expresión corporal como medio para una danza en sala

IMG_4671El conocimiento de uno mismo, de sus fortalezas y debilidades a través de nuestro cuerpo era el objetivo de Jasone Alba. Directora artística de expresón corporal que trabaja en la Escuela de Musica de San Sebastián y en el Basque Coulinary Centre. Mediante una serie de “juegos” en los que todo nuestro cuerpo entraba en acción llegamos a “afinarnos” primero nosotros y luego nuestros movimientos.

Como si de una clase Pilates se tratara comenzaron respirando y colocandose en posiciones correctas para el cuerpo; pies bien apoyados en el suelo…

…cómo si pisaran billetes de 50€.

…rodillas flexionadas y piernas abiertas a la altura de las caderas ellas y de los hombros ellos. El “core” -los oblicuos, recto abdominal, suelo pélvico, el diafragma, el multifidus y el músculo más importante de todos: el músculo transverso abdominal., centro de gravedad de nuestro cuerpo.- bien colocado. Respiración…espacio superior de cada uno…

¡y comenzó el baile por la sala! movimientos de brazos, movimientos lineales, curvos,… por la sala…

…¡ si parecían patos mareados!

Al principio el rellenar huecos de la sala y a la vez coordinar movimientos, miradas, resultaba complicado. Pero todo se fue ordenando y parecía que la música iba ordenandonos por dentro y por fuera y se llegó a un baile que casi parecia un trance.

Tras ello y divididos en dos grupos coordinamos movimientos con música de fondo y trabajamos gestos faciales; gestos de felicidad, tristeza, rabia…

…enamorados¡¡¡

…más enfadados¡¡¡

Y la parte final de la sesión. Un ejercicio de trabajar escuchando a los compañeros y a tener una coordinación de palabra entre los que componían el equipo. En grupos de 4 teníamos que hablar al resto sobre un tema. Sin parar. Una manera de perder ese miedo escénico que tanto nos preocupa y que nos recordó la #MasterclassDEMOS de Teresa Calo. Ya fuera para hablar de un nuevo local a abrir, de una nueva carta o de una serie de platos…teníamos que escuchar a nuestro compañero para saber seguir su historia y a la vez trabajarla para dar información, la justa y precisa, para atraer y que pudiera seguir la historia. Diíicil pero muy entretenido. Y para sacarle un gran partido.

Acabamos agotados de tanto movimiento. Pero a la vez con una sensación de relajo, de paz. ¡Qué nos hacía falta ya que al día siguiente había prueba de eliminación1

Esa es para otra entrada, pero tras ella venía la última #Masterclass del fin de semana.

-o0o-

un brindis con sentido, y con muchos sentidos. Ramón Parra.

IMG_4699De la mano de Ramón Parra, Head Bartender de los hoteles Innside Madrid (Meliá) recorrimos la historia de estas bebidas alcoholicas, mezcla de ilusión de adultos y pocimas mágicas que despiertan todos nuestros sentidos.

Siendo además curioso que el gusto es el último en participar. La vista es atraida por los colores y las formas que estas bebidas crean, aparte del entorno en el que se suelen degustar. Después nos llegan los aromas que desprenden y la sensación mas o menos fría de coger la copa. El sonido de las burbújas de carbónico, el repiqueo de los hielos, el agitado de la coctelera al prepararse, la música, acústica del local…y, al final, el llevarselo a la boca y disfrutar.

Curiosa histora de estas bebidas que comienza por mediados del XIX (con referencias ya en 1632) y con su primer periodo de explendor a finales del XIX. Pasando por épocas difíciles con la instauración de la ley seca en EEUU pero resurgiendo y teniendo adeptos por todo el mundo.

IMG_4708No se trata sólo de servir buenas combinaciones. Hay que ser al final un buen anfitrión. Conocer los gustos del cliente y preparar una bebida de manera que todos sus sentidos se exciten y la experiencia sea única.

Pues algo asi consiguió Ramón, me parece a mi. Algo chsitoso te vi con los cocteles…jejeje

¿Si? ¿Tu crees?

Me pareció muy interesante que hablará de los sentidos en la coctelería. Y de su importancia, de estimularlos. Me quedé con que escribe en un blog para expertos y que había hecho un post sobre los sentidos. Aqui lo tenéis.

Y así fuimos remantando la clase. Después de probar tres obras de arte. Manhattan, con su aceituna rellena incluída, Xpress Aged Negroni (ahumado) y el Smoked Moscow Mule-. Y de comprobar que no es muy difícil agitar una coctelera…aunque tiene su juego de muñecas.

IMG_4717Y de aplicar técnicas como el sifón, el ahumado para sus creaciones. Y de saber que se pueden sólo mezclar directamente en la copa, o en la coctelera, que se puede investigar aquí también,…en definitiva que es un mundo dentro de la gastronomía que está viviendo su segunda época dorada.IMG_4704

Muy bien dicho.

y ahora????

No, no. Que no, foodina. La prueba de eliminación ya sabes que va a otra entrada. Aqui se acaba esta. ¿intensa verdad? Pues habrá mas…pero eso ya es otra historia.

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