Demos la vuelta al día. S01E05. El factor humano como filosofía de vida; Incomparables emprendedores sensoriales

portadaPues aquí dispuestos a narrar otro fin de semana con #MasterclassDEMOS.

Además este era particularmente intenso, ¡eh! ¡Primera prueba de eliminación!

Y primera despedida desde que comenzamos la beca. Es el campeonato. Lo se. Pero que te “quiten” a una persona que ha sido compañero tuyo durante dos meses asi, de pronto, pues es un poco durillo…

Bueno chicos. ¡Calma! Lo que haremos será lo siguiente. Aqui narraremos el fin de semana con sus clases. Nada mas. Como si hubiera sido un fin de semana de los anteriores. Y en la siguiente entrada hablamos de la prueba de eliminación; cómo fue y sus consecuencias. ¿ De acuerdo? Asi que el sábado nos encontramos con la primera MasterclassDEMOS.

-o0o-

IMG_3952Luis Arévalo; fusión con corazón.

Que cercanía transmitia. Y sencillez. Ya lo dijo el, ¿verdad? “en lo sencillo está lo divertido y lo que se disfruta”. Y además tiene cuenta en “twitter” y su restaurante “Kena” también está en Redes Sociales, por lo que esa cercanía se transmite aún mas.

Si, Foodina. Tienes razón. Y a la vez transmitía una personalidad seria y comprometida con lo que hace. En una busqueda de la diferenciación entre todos los “japoneses” que existian cuando él llego a la capital española, buscó aquellos elementos propios de su país. Tanto en ténica, corte, tratamiento del producto…

La mezcla de razas y sus consiguientes modos de alimentarse y productos típicos ha hecho que esta comida originariamente peruana se haya transformado en lo que se ha denominado “nikkei” por su importante mezcla con la cocina Asiatica, últimos emigrantes en masa al país peruano.

De hecho el toponimo de japonés que vive fuera de su país es…”nikkei”. Pero el conjuga no solo ingredientes y técnicas de estos paises orientales. Ten en cuenta que los propios peruanos tenían antes de que llegaran una tradición de inmigrantes a su pais muy fuerte. Españoles, Mayas, Aztecas, Mapuches, Araucanos,…todos dejaron su impronta y sus productos típicos, que unidos a sus productos nacionales les hace tener una cocina muy rica y variada.

Efectivamente, chicos. A la cocina del fuego tipicamente peruana con sus productos de la tierra como los tuberculos (patatas, boniatos,…), semillas, maíz, le podemos añadir capas y capas de alimentación propia de otras culturas que llegaron a estas tierras. Asi, por ejemplo, los guisos y potajes españoles inundaron de especias moras las tierras peruanas (moras que eran cocineras de españoles). Incluso alguno se atreve a decir que el origen del “ceviche” -considerado el plato por excelencia peruano- podría venir de las salazones de pescados realizadas por los moros. Sin vinagre, pero con cítricos.

Todo esto también ocurrió cuando llegaron los japoneses. Trajeron su alimentación, sus productos,…y ese mestizaje de productos, técnicas…es lo que ha sido plasmado en esta clase de hoy. No solo es un tema de importancia en la cocina de Luis. Ha llegado a hacerse un recopilatorio de todas estas corrientes culinarias promovido por el Gobierno Peruano.

Otra cosa es que , como apuntaba Luis, sea un tema “curioso” ya que no hay un “recetario” de toda la vida, por lo que es una recopilación sistemática…

…no extenta de cuiosos platos…¡no seas tan drástico!..¡y pasa ya a las recetas!

 Empezó a cocinar y a la vez nos iba mostrando la gran variedad de productos que tenían.

IMG_3956Desde una gran variedad de pimientos y pastas realizadas con ellos, hasta productos que, efectivamente, tenían una tradición japonesa detrás. Asi tenemos el Ajipanca, como pimiento verde tirando a marron, el ají amarillo de intenso color naranja. Ambos se pueden comer en crudo pero acaban siendo mas utilizados en pastas. Tenemos luego Tobiko, o huevas de pez volador, kizami wasabi o un macerado en aceite de las ramas del wasabi, umeboshi o ciruelas marinadas en sal y vinagre,…

…estas las utilizó para preparar la conocida “leche de tigre”; bueno para que preprararas TU, la leche de tigre…jejeje

Hizo que la clase fuera muy participativa…y si. Me tocó preparar la leche de tigre. Mas bien, colarla y probar si estaba bien de acido, picante, …

Uy, uy, uy….pobrecicosss….y encima va y os equivocaís y ponéis azucar en vez de sal…

Pero no pasó nada. Con Lorena y Angela conseguimos al final una leche genial.

IMG_3968Con la leche preparó un tiradito de corvina aunque previamente trabajó un pez limón al que simplemente con un poco de soja y el kizami wabisabi lo transformó en un plato delicioso.

IMG_3975Las lecciones y comentarios se intercalaban entre los platos. Unos “sencillos” como el sashimi de atún, tartar del mismo,…

IMG_3979Ya quisiera yo para mi esos tacos de atún rojo….

IMG_3981…y con que maestría cortaba eh…aunque esos cuchillos ya podían.

IMG_3991…hasta un tataki de atún con cebollitas perla escabechadas. Y casi rozando el tiempo un chupe de gamba roja al curri y huacatay.

IMG_3994Un placer el haber disfrutado esta mañana con luis que, por motivos de tiempo y de las tareas que teníamos acabó asi como que un poco rápido. Pero creo que caló hondo en los becados.

¡Y aquí viene el drama!

No. Pitufoody. He dicho que la prueba y la eliminación en otra entrada.

-o0o-

IMG_4008Ana María Llopis. Únicos emprendedores de los sentidos.

Después de comer tuvimos la suerte de contar con la presidenta no ejecutiva del Consejo de DIA, entre otras muchas actividades que tiene. Nos referimos a Ana María Llopis. Una personalidad arrolladora y con una efusividad y unas ganas de contar cosas impresionante.

Con mucha transmisión de sentimientos, dando gran importancia a los sentidos ya que en el comer no es solo el acto propio sino el disfrute que le acompaña. La pasión con la que se hacen las cosas, la importancia que tenemos cada uno como individuos diferentes y con esa diferenciación como elemento que puede ayudar a ofrecer algo a los demás, enhebró una clase de lo mas entretenido y útil.

Asi es. Dejó las teorías a un lado y convirtió la clase en una charla amena donde el emprender erá el motivo principal de la misma pero que se extendió por muchos campos. Era un continuo cuestionarse todo pero con pasión, con ganas de hacer cosas diferentes, sin límites ya que solo cada uno puede poner fin a la idea que quiera…

Y con autenticidad y transparencia se puede “cambiar el mundo”. Aunque sea con una cosa pequeña.

Si pero o tienes un “Equipo A” como entorno de trabajo o…

Bueno. Pitufoody, para eso está gente a tu alrededor…Ya sean Familia, amigos, locos (family, friends & fools) que crean en ti, mentores que te puedan ayudar, aconsejar…incluso “business angels” -ella los citaba solo como ángeles- que apoyen tus ideas. Surgieron a lo largo de la charla multitud de ideas, conceptos,…que, como bien apuntó alguno, daban ganas de salir a emprender YA mismo.

Perder el miedo al perfeccionismo, renovación constante para sorprender, entender siempre al cliente,…

…y que el flujo de caja sea mas importante que tu madre¡¡¡ (no puedes gastar mas de lo que ingresas, vamos)

Vale, vale. Pues esas ideas intercaladas con dudas y cuestiones de los becados hicieron que la clase se terminara volando. Tras esta, vinieron los resultados de la prueba de eliminación, que contaremos en breve. Y ya dejamos las clases hasta la mañana siguiente. Que fue igual de emocionante.

 -o0o-

IMG_4017Oscar Velasco. Mas que cocina de producto.

El poder trabajar mano mano con quien puede ser tu jefe y compañero durante un mes, si ganamos la prueba era un aliciente capaz de despertarnos mas aun en esta lluviosa mañana de domingo. Oscar Velasco responsable del Restaruante Santceloni entre otras actividades (que nos cuenta en su blog) y en cuyo restaurante trabajará durante un mes el ganador de esta beca.campeonato nos deslumbró con su buen hacer su sencillez.

Su trabajo proviene de una tradición, del producto que tienes cercano, de esos recuerdos…

…y de la “herencia” de Santi Santamaria. Aparte de otros pequeños “vicios o manías” como las de que sus purés sean finos y sedosos…

Bueno, buenooo…El que se quiera una textura no va reñido con sabores, recuerdos y productos. Chicos, un poco de seriedad. Oscar fue desgranando creatividad en cada uno de los platos que nos fue elaborando. El que trajera casi todas las elaboraciones hechas nos sirvió para que pudieramos ir comentando a la vez que probando cada una de ellas por separado y centrarnos mas en el emplatado y en como se había formulado dicho plato.

Asi comenzó con una caballa con guisantes, apio nabo y cebolla roja encurtida con limón en la que los sabores dulces de las hortalizas encurtidas contrastaban muy bien con el ahumado y graso de la caballa.

IMG_4024…¡Qué elegancia de colores y sabores!…

Después siguió con un pollo de corral con pisto agridulce de pimentón y corteza de trigo. Dificilmente se parecia a un pollo normal y el pisto igual. Siempre haciendo cocina sana sin perder calidad en el producto final ni en el sabor.

IMG_4028…jajaja como vuestro pollo de la prueba. Igualito, igualito…

¡A Callar!

Transformó después un plato sencillo, sencillo en una obra de arte. Unas colmenillas salteadas con gamba blanca, ajo negro y avellana nos demostró que con pocos ingredientes y, eso si, muy frescos puedes hacer un plato soberbio.

FullSizeRenderDe aqui pasamos a una anguila y a como evolucionó el plato para conseguir asociar sabores que potenciaran esta pero que no fuera un “lo de siempre” y ocultaran su sabor. En constante evolución, los platos pueden cambiar de una carta a otra.

IMG_4036Nunca toda la carta de golpe pero si adaptandose a productos de temporada y a la evolución que puedan tener los propios platos. Este de anguila era a la plancha con albahaca, sesamo negro, zanahoria y caldo de pollo. Un buen guiso siguió después. Un Pichón en “crapaudine” con aceitunas, remolacha, y ciruelas…

IMG_4038Esto si que era un platazo…y que jugo, que salsa de las de no parar de untar…

Y remató con un postre. Una sopa de chocolate y fruta de la pasión, avellanas, aceituna y curri.

IMG_4042Dulce y a la vez exotico, mientras la sopa -sin lacteos- pasaba rapido por la boca, la fruta de la pasión quedaba en ella matizada por las aceitunas,…creando un contraste muy agradable…

Mas que pasada la hora, no queríamos ninguno marchar. Podríamos haber seguido alli otras tantas horas mas. Pero había otros cursos…y mas gente con ganas de aprender en la Libreria A punto. Asi que con mucha pena terminamos este fin de semana…de lo mas movidito…

…aunque para movidito, la sorpresa del fin de semana siguiente¡¡¡

¡Psss! ¡Pitufoody! Eso en el próximo capítulo…

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