Demos la vuelta al dia S01E04 . Pasión, Tradición e Innovación en el producto: “El Dorado” español

IMG_3759Tras una Semana Santa movidita volvimos a la capital para continuar nuestra formación con la beca de #Demoslavueltaaldia.

¡Y con fuerza que volvíamos! ¡Menudo lujo de profesores teniamos este sábado!

Y sobre todo que pasión le ponían a todo lo que pudimos ver, oir, oler, catar, degustar….vamos un sábado de lo mas intenso, gastronómicamente hablando.

Pues si. Alli que madrugamos para que pudiera empezar un poco antes nuestro primer “invitado”.

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Quique Dacosta. Una vuelta a la tradición en la cocina del siglo XXI

Pocs presentación necesita Quique Dacosta. 3 estrellas Michelin. Restaurante con su mismo nombre en Denia. (antes denominado El Poblet) y con una serie de restaurantes en Valencia. Asiduo hasta este año a muchos congresos gastronómicos y siempre con ganas de aprender mas y mas.

Le acompañaba un stager para poder con los seis platos que preparó.¡ Un tocayo tuyo, jefe!  Francisco Javier Perales. Aunque algo mas jovén que tu…jejeje

¡Ainss! ¡Qué mirada! y como explicaba todo de bien…aunque menuda suegra tiene que tener…jejeje

Trabajó siempre explicando la filosofia de cada uno de los platos y de cómo funcionaban en el restaurante. Todo tenía un comienzo, una revisión de un plato “tradicional” o de una referencia gastronómica a partir de la cual, le dabá la vuelta para reinterpretarla. Actualizarla.

IMG_3570Nos daban la bienvenida con una rosa comestible. Que se sirve dentro de la misma flor junto a un cocktail. Los ingredientes, los sabores, el porqué de esa manera de trabajar era intercalado mientras remataban el plato.

¡lo traía casi hecho!

Es verdad, pero así daba mas agilidad a la clase y pudimos preguntar, degustar… Tras ello pudimos probar unas hojas y raices  reelaboradas con sabores tradicionales como el maíz, las setas, las guindillas (piparras)…que en su conjunto creaban un bosque comestible como aperitivo.

IMG_3590El plato fuerte lo traían los arroces.  Especialista y estudioso de los mismos elaboró dos platos con ellos. Aunque si veis las fotos, puede que lo único que casi no se vea es eso, el arroz. Pero ahi estaba. Y su justificación también. Uno era de anguilas (foto superior) y el otro de guisantes (foto inferior)

IMG_3591¡lo traía casi hecho, también!

Si pero en este caso, hasta venía bien para poder explicar el arroz cortándole la cocción. Asi que hizo de un problema muy típico en restaurantes, la virtud para sacarlos en su punto. Y damos fe, porque probamos los dos,eh. ¡Y bien ricos que estaban!

IMG_3594Tras estos, un plato dónde la técnica cobraba su protagonismo pero siempre partiendo de la “tradición”. ¿Qué fue primero, la gallina o el huevo? Levantar un recipiente -un cofre- y entrever un huevo como recién cogido con su paja y su ceniza…¡y que luego sea todo comestible! Luego resultó que el huevo está relleno de un potente caldo, y la cascara era  de espárragos. Pero tenía su yema jugosa al romperlo. La ceniza es una tierra de setas y la paja una pasta…

¿Y qué me dices de las flores raras? ¡No me digas que no era bonito!

IMG_3598La verdad es que remató la jornada con un postre de lo mas visual. Un manto de flores y de pequeñas esferas doradas cubrian un plato sorpresa. Tras una base de obulato que lo sustentaba encontramos unas esferas de mango infusionadas en su propio mango con un potente sabor y una espuma de lichis. Contraste de sabores con un aspecto de lo mas impactante.

IMG_3613Y entre algunas fotos, una entrevista interesantísima donde además nos presentó su último libro “3” terminó su #masterclassDEMOS. Persona cercana y con ideas muy claras de lo que es para el su cocina. Puedes querer crear un restaurante como un negocio pero, al final,  la implicación determina si este se queda en eso o es algo más…

Tras una pausa para comer -mexicano, esta vez-, volvimos con la masterclassDEMOS de por la tarde.

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Firo Vázquez. “El Dorado” español: Aceite de Oliva Virgen Extra.

Una personalidad arrolladora la que nos vistó por la tarde, ¡eh! Pero con mucho que contar y muy interesante.

¡Mira quien fue a hablar! Aunque es verdad que nos encandiló a todos. ¡y con lo que nos quiere!

Firo Vázquez de Parga es un enamorado de su tierra y del Aceite. Del Aceite de Oliva Virgen Extra. Consejero Experto de la Asociación Internacional QvExtra! de Productores de Aceites Virgen Extra, Propietario y administrador de Aceites de Moratalla, Catador desde 1996 y miembro fundador del Panel Oficial de Cata de Aceite de Oliva de la Región de Murcia, Presidente de la Cofradía Amigos del Aceite de Oliva Virgen, asi lo atestiguan.

Además regenta su restaurante El olivar de Moratalla. SOL de la Guía Repsol en Murcia, desde 2011. Certificado con la Q de Calidad Turística durante mas de 10 años, y otros premios…

…y muy activo en Redes Sociales¡¡¡ Aqui en twitter, Facebook,…

IMG_3619Efectivamente. Muy activo en todo en lo que se mete y se dedica chicos. Su MasterClassDEMOS comenzó presentando el producto. Desde el árbol , arbusto modelado por el hombre, su fruto,…teniendo en cuenta que hay mas de 262 variedades de aceitunas…

¡pero tu todo esto ya lo has contado! AQUI lo he leido yo….

!Foodina¡ jajaja. Efectivamente el tema del AOVE lo he contado para el blog de DEMOS. Y asi no me extiendo. Pero la charla de Firo fue mas alla. Nos inició en la cata del aceite. He de reconocer que guardaba un buen recuerdo de la única vez que había hecho una cata de aceite. Lo podéis leer AQUI.

Esta vez utilizamos las hojas de perfil de cata de la Cofradia de Amigos del Aceite de Oliva Virgen que preside. Catamos dos aceites muy diferentes. Asi se confundian aromas a hierba recien cortada, a verde mas maduro, a manzana, tomate, platano,…con sabores dulces, amargos, picantes…almendras verdes…

Recalcó que un aceite tiene que acompañar al plato. No ser un mero añadido de grasa. Si el plato es fuerte, el aceite lo ha de ser; sino es eso, un mero añadido graso. Y si el plato es suave, el aceite ha de añadir un sútil sabor a este.

Y en cuanto a variedades, antes podiamos asignar a cada variedad unas caracteristicas para según que platos, pero ahora como las variedades están muy diversificadas por la geografía de la península no es tan claro. Es mejor una cata propia de cada uno. Seguir nuestros sentidos. Nuestros gustos.

Si que querria matizar un tema que se me quedó poco claro en el texto de DEMOS y que nunca esta mal saberlo. Los requisitos químicos entre el AOVE y el Virgen son muy parecidos. Realmente se diferencian en el grado de acidez. Un virgen puede llegar a un 2% mientras que un AOVE como mucho al 0,8%. Pero donde realmente se determina la clasificación es en el apartado sensorial: los dos tiene que tener la mediana del frutado mayor que 0, l mediana de los defectos es 0 en AOVE y de 0-3,5 3n el Virgen.

Gracias a ¡Tomás!

IMG_3625Después ya pasamos a cocina donde plasmó todos estos conocimientos en unos cuantos platos. Que fueron desde una anchoa marinada con aceites negro, rojo y verde a un cous cous…

IMG_3626¡cuscurucho de verduras con el Papel comestible! Técnica en la que lleva muchos años investigando con grandes resultados. Al igual que ahora está con las harinas con sabores.

IMG_3636Vale, vale. No se te escapa ni una Pitufoody. Siguiendo esta técnica también tenía el “Libro rojo con gambas rojas al ajillo”. Y además pudimos ver como preparaba dos platos de pescado y caza respectivamente. Un bacalao confitado con naranjas y aceitunas y unas pechugas de codorniz en escabeche de limón.

IMG_3629Mas de 35 técnicas ha encontrado para trabajar el aceite y en estos platos vimos algunas. También lo contaste en el post del AOVE. Marinar, confitar, vacío, freir,.. y todo ello aparece en los dos libros que sorteó. Y que no nos tocaron. Aunque ya teníamos uno firmado desde 2008. De la Feria del Libro.

Terminó su clase como la empezó. Con pasión, con humildad, con una cercanía que pocos pueden tener. ¡Si hasta se quiso hacer una foto con vosotros! Y os agradeció la labor que haceís de difusión.

IMG_3649(aquí diré que ambos, Foodina y Pitufoody se han puesto colorados)

¡Eso no vale! ¡Uiiissss!

Y asi terminó nuestra jornada por este fin de semana. Intenso. Variado. Pero muy muy gratificante.

Y, para mas, ¡capitulo sorpresa el S01E05!

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