Demos la vuelta al dia. S01E02 Vini, vidi…y un poquito del Sur.

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veni, vidi…con todos los sentidos en acción con Fernando Gurucharri

Comenzamos nuestro segundo fin de semana de las #MasterclassDEMOS. Buen dia por Madrid mientras en casa arreciaba frio y nieve. Pero teníamos invitado que iba a caldear el ambiente.

¿Caldear? Menudo chiste mas malo. Porque supongo que te refieres a caldear de caldos. ¿No? ¡Qué la clase iba en serio! Y además, permíteme que te recuerde que puedes utilizar tus conocimientos sensoriales. Si, si eso que nos vas contando sobre los sentidos en Arquitectura. ¡Qué para algo ha de servir esa tesis que estas escribiendo!

Bueno. Vale. Pues el sábado por la mañana tuvimos de invitado a Fernando Gurucharri. Presidente de la Unión de Catadores de España. Todo un lujo. Fuimos instroducidos en el arte que es la cata. Y creo que a todos nos quedó claro que un catador se hace; no nace. Que los fundamentos para una cata se aprenden pero que el buen catador se hace con un ejercicio continuado. Todos somos máquinas analíticas que describimos, evaluamos los vinos dentro de un conjunto de parámetros que giran en torno a los sentidos. A todos los sentidos. Unos mas u otros menos, pero los cinco sentidos entran a formar parte de una cata.

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En el vino hay mas de 450 componentes que podemos percibir mediante la cata (algunos se esconden pero se puede llegar a localizar). Pero para poder percibirlos necesitamos un estímulo lo suficientemente “potente” para detectarlo. Ese estímulo se consigue con una cantidad de sustancia -vino, en este caso- que varía en función de cada persona. Y de lo desarrollados que tenga los sentidos.

Este se ha embalado y no para…

Tenemos el sentido de la vista que nos permite distinguir el color, la intensidad y  el matiz o tonalidad. La limpieza del vino, su aspecto, limpidez fluidez y posibles efervescencias.

Tenemos el olfato. de manera directa al oler el vino o de manera indirecta una vez lo introducimos en boca (al estar a una temperatura mayor hay componentes que se volatilizan) que nos hacen recordar otros sabores reconocibles.

Ahora es cuando viene la gracia de decir que te recuerdan a frutas, verduras, bla, bla , bla…

Efectivamente. Estos olores nos ofrecen matices con mas o menos importancia que aportan datos característicos de los vinos. Ya sean primarios que nos recuerdan el orígen del mismo, secundarios que se forman en la fermentación; incluso terciarios ( o bouquet) mas propios de los crianza.

Al introducir el vino en boca consideramos al tacto y al propio gusto. Podemos sentir la textura del vino, la astringencia, rugosidad, sequedad del mismo además de las sensaciones gustativas que nos puede producir el contacto con la lengua. Es en esta donde situamos las papilas que nos indican el gusto del mismo. Sea dulce, salado, amargo y ácido.

Aqui con el umami, el Sr. presindente discrepaba un poco. je je je. Y termino yo el rollo vinícola con el oido. Si, si el oido. Aunque de manera menos clara el caer el vino en copa puede ayudarnos a determinar la burbuja del mismo. El desprendimiento de carbónico se puede oir…Pero pasamos ya a la cata que sino…

Eso. Que te pusiste fino de darle eh. Que hay testigos…

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Catamos 5 vinos. Un blanco, un rosado y un tinto. Y como esa tarde teníamos invitado del Sur, añadimos una manzanilla y un moscatel. Fueron los siguientes:

Blanco. Rueda 2013 Vega del Barón. Verdejo

Rosado. Garnacha 2014 Viña Arlancha. D.O. Navarra

Tinto. Crianza 2012 Señorio de Ondas

Jérez. Manzanilla Solear Barbadillo

Jérez. Moscatel especial. César Florido

De cada uno de ellos sacamos colores, olores, y sabores en boca siendo una experiencia muy completa y atractiva. En la que no sólo habia que tener atento el oido esta vez para captar lo que nos contaba el ponente; todos los demás sentidos tenian que estar atentos para descubrir aquellos estímulos que nos ayudaban con la cata. Un lujo.

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…y un poquito de duende con José Calleja…

IMG_2801Ya por la tarde pudimos asistir a la MasterclassDEMOS impartida por un genio del sur venido a Madrid. (Restaurante Surtopía)

¿Genio con duende? Yo creo que si. Jose Calleja con ese desparpajo característico del sur nos introdujo un soplo de aire cálido tanto en las recetas que os presentó, las preguntas que os respondió, como en todo el ambiente que se respiraba en la sala. No se si fueron los vinos, el entusiasmo que teníais o el duende…

La verdad es que fue una tarde entretenida. Se trabajó, se aprendió y se bebió. Dio tiempo para todo. Saltábamos de una elaboración a otra sin parar de hablar. De trabajar. De un escabeche a un almibar. De una fritura a un caviar de amontillado, de quisquillas a helados de moscatel, de manteca colorá a estrujar unos langostinos…tejiendo una red que daba como resultado estos tres platos, impresionantes, llenos de sabores y olores…¡que se remataron con una buena manzanilla!

Carpaccio de langostinos de Sanlúcar y caviar de amontillado

Carpaccio de langostinos de Sanlúcar y caviar de amontillado

Corvina de caña en escabeche templado de manteca colorá y oloroso

Corvina de caña en escabeche templado de manteca colorá y oloroso

¿ A quíen le podria recordar ese caldo graso al aceitico de la chistorra? ¿Silbi? jejeje

Torrija de de manzanilla con sorbete de moscatel blanco de Chipiona

Torrija de de manzanilla con sorbete de moscatel blanco de Chipiona

Esta vez pelaste los langostinos mas rápido eh…¡y os grabó la tele! Bueno…unos cámaras de Demoslavueltaaldía…

Contenido denso, concentrado pero que explotaba en multitud de sabores y olores…que han de perdurar. Además las siguientes MasterclassDEMOS son en dos semanas asi que…

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!y te ha tocado receta¡!y te ha tocado receta¡!y te ha tocado receta¡ Vais a flipar…

No creo que sea para tanto Pitufoody, pero se hará lo que se pueda. !atentos al siguiente capítulo…!

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