Recordando el 2014: Concurso de recetas creativas con Pochas de Sangüesa.

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Haciendo balance del año, hay una actividad que me hizo cierta ilusión durante este verano . Tanto el participar como el ingrediente que tenia que formar parte de la receta a concurso:. Las Pochas de Sangüesa. Veraneo desde hace muchisimos años en un pueblico-mas bien barrio de- cercano a esta ciudad y me pareció muy interesante el concurso. Asi que, le di unas cuantas vueltas y salió esta receta. No gané. Sólo quedé finalista…pero me hizo ilusión igualmente. Y la verdad es que con la cantidad de regalos que me hicieron, casi casi parece que era ganador y todo.

Os dejo la receta por si alguien se atreve a perpetrarla. O, sino, a pasar un buen rato leyendo.

Pochas con bacalao confitado en aceite de pino con sus guindillas, puré de ajos, naranjas y piñones…

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Partiendo de la receta “básica” de pochas le dimos una pequeña vuelta a los posibles aderezos de la misma. Hacer entretenido aquello que de por si es mejor no tocar ya que si es bueno ya…
Uno de los elementos con los que jugamos es la guindilla; el convertirla en una “pocha” mas y hacer que forme parte del plato fue idea desde el primer momento. Ahí radicaba el juego. Encontrar las pochas que no son, que se rompan en la boca como una pocha cualquiera…de ahí la técnica de esferificación.
La idea de un “mar y montaña” también podía encajar con las pochas y el bacalao era un pescado que, bien por sabor, textura –pil pil – untuoso como el del caldo de las pochas- encajaba con el plato. Para poder darle ese carácter de “montaña” al pescado lo confitamos en un aceite de pino. Pinos que podemos encontrar en cualquiera de los entornos de nuestra tierra y, a la vez, en zonas de playa…no solo en el aceite encontramos este árbol. Los piñones a la plancha daban ese contrapunto de textura a la untuosidad del resto del plato. Además aprovechábamos el ajo del guiso para untarlo sobre el bacalao…; otra manera de ligarlo al plato en su conjunto.

Y ya, para darle algo de frescura recordamos esas ensaladas de bacalao con naranja…y salteábamos unos tacos de esta fruta. Así frente a la guindilla/pocha teníamos ese contrapunto. Como otro juego mas ya que el plato se sirve caliente y no de manera fría como una ensalada. Así el conjunto de elementos crea un plato redondo. Un mar y montaña con diversas texturas, sabores reconocibles pero que no quitan importancia al elemento principal. Solo lo acompañan y potencian.

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Ingredientes para 4 personas
Para las pochas con bacalao:

Pimiento verde
Pimiento rojo
Calabacín
Cebolla, cabeza de ajos
Tomate
Pochas
Agua
Retales de bacalao
Aceite, sal

Para las guindillas esferificadas:
5/10 guindillas
150ml de su jugo y agua
1,5 gr. De xantana
3,0 gr. De sal de calcio (calcic)
5.0 gr. De alginato
1L. de agua
Para el puré de ajo:
1 cabeza de ajos anteriormente guisada

Para el aceite de pino:
Una piña verde
Aceite de girasol
Además:
4 lomos enteros de bacalao (guardamos aquellos trozos que nos queden de dejarlos
uniformes)
1 Naranja
Unos cuantos piñones

Preparación

Para las pochas:
Colocamos todos los ingredientes en una cazuela. Tras ello los cubrimos de agua. Un poco de aceite y ponemos a hervir. Cuando estén casi hechas (todos sabemos que no hay un tiempo exacto; hay que ir probando.) es cuando las salpimentaremos. Y aprovechamos para añadir los trozos que sobren de dejar preparados unos lomos mas o menos uniformes del bacalao.

Para las guindillas:
Trituramos las guindillas con su jugo y el agua hasta conseguir los 150 ml después de haberlos pasado por un colador fino. Ha de quedar como una sopa. Le añadimos la xantana y la sal de calcio y mezclamos bien con una batidora. Reservamos. (el que pueda que quite todo el aire con la ayuda de una maquina de vacío; sino en una bolsa de congelado cerrándolo todo lo que se pueda) .
Por otro lado mezclamos en el litro de agua los 5gr. de alginato y con una cuchara (saca bocados) vamos metiendo la mezcla de guindillas en el agua. Tras unos segundos (no mas de 1 minuto) lo sacamos con cuidado a un recipiente con agua limpia.

Para el puré de ajos:
Sacamos de la cocción anterior la cabeza y trituramos con un tenedor los ajos retirando la piel de los mismos. Reservamos hasta la presentación.

Para el aceite de pino:
Cogemos una piña (piñonera) verde y le damos unos cuantos golpes hasta conseguir 3 o 4 trozos. Metemos en un frasco y cubrimos de aceite de girasol. Reservamos 24h.

Para el bacalao confitado:
Filtramos el aceite de pino a una cazuela y confitamos en el los lomos de bacalao.
Reservamos para la presentación final.

Además:
Salteamos los piñones con unas gotas de aceite de piña.
Cortamos la naranja (sin el albedo) en tacos pequeños y les damos un golpe de calor en la misma sartén donde tostamos los piñones una vez retirados estos..

Presentación
Sobre un plato hondo situamos las pochas con bacalao. En un lateral apoyamos el bacalao confitado. Sobre uno de sus lados untamos con el puré de ajos. Repartimos sobre el bacalao y el resto del plato los piñones y los trozos de naranja y rematamos con las pochas de guindilla simulando ser unas alubias mas dentro del conjunto del plato. Podemos terminar con algunas gotas del aceite de pino sobre el plato.

IMG_7637¡Que aproveche!

 

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