| nana de la cebolla

Pues que si mi cebolla es mejor. Que si la de aqui. Que si la de alla. Que la de fuentes es la primera cebolla con denominación de origen. Como por aqui no se como va el tema de las cebollas, me he puesto a pensar en un plato para ella. Es verdad lo de Fuentes de Ebro. Y, por si acaso, en el super de al lado de casa…¡tenian! (podeis ver la estiqueta, aunque no ponia nada de D.O.).

Queria que destacara la cebolla. Sólo ella. Pero tambien me apetecia añadir algo que la reforzara. Asi que descartaba el rellenarla, aunque la idea del relleno y de mi amigo David, de alla por el año 2006…mira aqui. Siempre dando ideas buenas. Asi que ya encontré otro ingrediente. Compré unos calamares. (enteros)

Y leyendo antes de la siesta encontré algo que me venia que ni pintado. Y el señor Bras no se equivoca. Sus años lleva currando.Y menos con plantas. (lo lei en su libro publicado en castellano). Un acompañamiento con toques de regaliz, pero sin regaliz. Sólo aceitunas y azucar moscovado.

Al final le di un toque personal como a todo…¡y esto es lo que salió!

|CEBOLLA ASADA

Sin nada mas que ella misma y un vaso de agua, fue al horno. Bien caliente. Estuvo ella solica mas de una hora. Tiene que estar hecha, pero sin desmoronarse.

| SOPA DE CEBOLLA

Puse a escaldar 3 veces cambiando el agua unos cuantos  ajos. (5 para ser exactos) Desues añadí 1/2 litro de agua nueva, los ajos y la cebolla cortada y la tuve cociendo un buen rato. Añadi tambien alguna verdura “blanca” que tenia por la nevera.Un nabo, para ser exactos de nuevo. Salpimentamos.

| CALAMAR

Mientras se hacia la sopa destripé el calamar y lo corte en finas tiras. Leyendo estos dias a Lisa Abend he aprendido que hay que ser muy preciso y exacto en la cocina. Nunca estare de stagiaire en elbulli, pero si puedo aprender algo de ellos, nunca estará de menos. Asi que me puse a hacerlos lo mas iguales posibles. El resto lo guarde para una futura sopa de “mar”.Habia que cortarlos finos para que solo con el calor de la sopa se hagan. Asi no quedan duros ni chiclosos.

Una vez hecha cole el liquido y al solido le di un golpe de calor para que obtuviera un poco mas de color. Trituré esto y le fui añadiendo el liquido hasta que quedara testura de crema muy muy fina. Lo pase un par de veces por el chino y añadí el caldo de asar la cebolla. Rectifiqué de sal.

|TIERRA

A la vez que se asaba la cebolla puse a secar unas aceitunas negras trituradas.(ya las tenia a medias). Despues las trituré junto con una cantidad de azucar moscovado. Creando asi ese aspecto terroso. Lo mejor de esta tierra es ver, al final, como se disuelve en la sopa.

Además corté finamente unas lascas de champiñones. La idea es que se “hagan” con el calor. Nada mas.

|MONTAJE

Puse en el fondo del plato la tierra, las lascas de champiñones y el calamar formando un nido para albergar a la cebolla que partí en cuatro y a la que añadí unas escamas de sal y un chorrito de aceite.

Para servir se sacaria asi a la mesa y en esta se verteria la sopa/crema de cebolla.

Impresionante el sabor. Indescriptible. La mezcla se sabores, la aceituna, el calamar, la cebolla, todo encajaba.

Asi que , le di su merecido homenaje a la CEBOLLA…sea de donde sea. (aunque esta al ser dulce venia que ni pintada eh)

J.


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  1. Gracias por mencionar mi libro!

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