me muero…del gusto

He de reconocer que soy muy tradicional en esto del comer. Y dentro del Taller de los sentidos, que organiza Baluarte, el del gusto me chifla. (he de reconocer que el del tacto me hubiera encantado y soy mas esceptico con el de la vista…)

Asi que, de los dos convocatorias que ha habido ya sobre este sentido. Me he plantado en las dos. con dos compañias diferentes. Pero muy bien las dos.

Reconozco que la primera fue haya por ¿noviembre?  y que la tengo bastante dejada. Pero al ver las fotos muchos recuerdos me vienen a la mente. Y no queria dejar de poneros las delicias que tomamos. Asi que, aunque sea a modo de tributo, las pondre al final del post. Creo que Jesus Sanchez y “el cenador de amos” se merecen esto y mucho mas.

Hablare un poco mas de la cena del viernes. Enrique Martinez&enrique martinez nos deleitaron esta vez. Maher hizo honor a su fama y me dejó alucinado.

La vez anterior fuy con un amigo muy goloso. Esta vez llevaba a mi madre. Con motivo de su cumpleaños. Una vez llegamos, y mientras aparecian mas “invitados”, nos fueron sacando una serie de aperitivos de los que no tengo imagen. Pero que seguro que podriais disfrutar de ellos en el brunch del Baluarte…Recuerdo unas patatas con “no se que” encima, un carpaccio genial,fritos variados…

Estuvimos situados, como si fueramos los actores de Titanic, en la proa del barco. Justo en la esquina vidriada de la sala. Impresionates las vistas desde alli, aunque pasamos un poco de frio. Eso si, con los vinos, entramos en calor.Las bodegas chivite hicieron honor a su nombre y tradicion y nos regaron la cena  con una variedad de caldos que dejaria alucinado al mejor catador. Y eso que yo de vinos entiendo mas bien poco.

Una vez sentados y como no podia ser de otra manera los encargados de la cena y del vino nos hablaron de lo que ibamos a degustar. Por motivos ajenos a él, Enrique Martinez no pudo asisitir, pero delegó en la mejor persona posible: Enrique Martinez.

Tras la breve introduccion empezó el festejo de platos…¡y copas!

Nos trajeron para empezar un pan de aceite con un pequeño cuenco con aceite (creo que la maja) para abrir boca…

_Carpaccio de cebolla, vieiras escabechadas y microvegetales . gran Feudo chardonnay 2OO9

No sabeis que textura tenian las vieiras. ¡Deliciosas! Y el carpaccio…Y un taco de bonito suave suave…todo esporvoreado con crujiejte cebolla, pipas…curioso el contraste del crujiente y la delicadeza de los produtos del mar.

_Timbal de huevos rotos. Pimientos de cristal, patata de sarten.

Puede parecer un plato sencillo. Unos huevos con patatas. Pero ahi radica su dificultad. Y la verdad es que superada con creces. Me sobraba el pan. (o muy grande, tal vez  algo mas fino…)

[PEQUEÑO INCISO.ON]

tengo que tener cuidado con lo que digo, que creo que Enrique me lee o me toma demasiado en serio. Menuda vergüenza me hizo pasar cuando, comentando uno de los postres, comentó que ese “señor” (hablando de mi) le habia hecho un comentario sobre el mismo y habia decidido hacerme algo de caso…

es un halago, pero aqui el experto es el experto.

[PEQUEÑO INCISO.OFF]

_Esparragos en texturas. Jugo de su reduccion y brotes de temporada . Rosado sobre lías 2OO8

¡Que plato! Finas tiras de esparrago crudo, crujientes y con pinceladas doradas acompañaban a otros trozos cocidos en su punto junto con la reduccion y..¡un huevo cocido al punto!. (estas maravillas de cocer a baja temperatura, ya sabeis) De chupar el plato.

_Papada iberica glaseada. Crema de parmentier y laminas de borraja.

Borraja que no fue pelada. directamente al agua. y la verdad es que no le hacia falta alguna. Muy tierna y jugosa. La papada, tierna, tierna se desacia en la boca.

_Rodaballo en aromaticos. Aceituna arrugada, migas de oro . Edicion Chardonnay sobre lías 2OO6

El pescado es que me encanta. Por encima de las carnes. Y este no podia ser menos. Como se desacia en lascas. Que rica la aceituna, la lamina de seta que lo cubria y, misterio misterio, esas migas de oro con un toque citrico que estaban…(¿que puñetas serian? ¿alguien me lo dice?)

_jarrete de ternera braseado y guisado a baja temperatura . chivite expresion varietal tempranillo 2OO7

A la vez que nos servian este plato, el jefe de sala nos sacaba un trozo semejante al utilizado en la confeccion del mismo, para que vieramos como era y como se habia tratado. todo un lujo. La verdad es que daban ganas de sacar el tupper y decirle: “!me lo llevo¡”. Acompañado de su propio jugo y de algunas verduras, estaba de lujo. Aunque creo que no lo disfrute del todo. A estas alturas mi estomago estaba mas que lleno. Eso si. Hueco para los postres habia.

_Rulo de chocolate con crema de te verde y toque de yogur . Gran feudo Edicion dulce moscatel

Plato modificiado y ya probado. reconoceré que aun se puede darle una vuelta. El rulo es perfecto: su finura su intenso sabor a chocolate. La espuma de yogur es deliciosa. Contraresta el sabor dulce del rulo de manera esquisita. A mi-y digo a mi- me sobran las fresas del fondo del rulo. Aunque entiendo que algo debe aparecer por sorpresa. Dandole vueltas estoy a que podria ser. No me sirve decir que no me pegan las fresas sin dar una opcion de cambio. tiempo al tiempo. Y esta vez, el helado de te verde estaba genial. Sin concesiones.

El moscatel no tenia palabras. Que olores, que sabor…¡que tontera tenia entonces!

_Torrija y toque de canela con crema acida de yogur.

Torrija muy suave y hecha al horno que contrastaba con el toque de yogur acido y el helado de ¿canela?¿crema? ¿vainilla?salpicado con unos trozos de galleta de chococolate (o similar). Un plato redondo. Sin peros.

_Cafés…

Y como siempre el manda trabaja, no pude quedarme mucho tiempo. Pero lo justo para saber que otra velada mas habia terminado de manera genial. Como un cuento con final feliz. Y todo gracias al buen hacer del equipo que forman el Restaurante del Baluarte, capitaneados esta vez por enrique&enrique.

¡Bravo a todos!

I Taller de los sentidos. El gusto. Cenador de Amos.

El detalle del menu dentro de una lata de anchoas con una concha no tiene precio.

BODEGA NAVARRA

ALZANIA

Blanco Moscatel 2008

Alzania 21 del 10 Syrah

Alzania Reserva Selección

NEKEAS

Rosado Nekeas garnacha 2009

Blanco Cuvee Alier Chardonnay fermentado en barrica

Tinto El Chaparral garnacha 100% cepas viejas

MENU DEGUSTACION

Pequeños Aperitivos:

Galletas de quesos en crema

Crujiente de arroz especiado

Plátano frito con crema de alubias de cocido

Aceitunas fritas con maíz

_ Crema de remolacha con tartar de berenjenas

_Hígado de pato fresco con mermelada de café y sopas de uvas

_Quesos de Cantabria con anchoas

_Arroz cremoso con cachón y toque de canela

_Lomo de bacalao escalfado con puerros y morcilla sin sacrificio

_Lomo de merluza con pil-pil de hongos

_Vaca pinta en constra de cus-cus con jugo de cebollitas

_Cocido montañés

Postres:

_Pepino y ginebra

_Nube de chocolate con sorbete de cacao

_cafes, petit fours

bambi en el mar…

Tras poner el riego por goteo en la huerta sali disparado hacia el baluarte. De nuevo, otra vez, no podia faltar a esta cita…

Walt disney andaba merodenado por ahi…cavas, helados de colores..esferas brillantes…todo presagiaba un buen final…aunque creo que para bambi no.

En el vestibulo nos volvimos a encontrar tras muchas ausencias con helena, Josu y pilar…y nos fuimos lanzados a por esos estupendos entrantes, bien regados con cava Rimarts.

Mientras yo hablaba con algunos urbanistas-el trabajo obliga-presentaron los cavas Rimarts, los helados y las perlas del mar…

El aperitivo bien regado constaba de:

_crackers con mantequilla y perlas de salmon

_salmon ahumado con helado de wasabi y perlas de mujol

_pulpo asado con apio y perlas de mujol

_papada de cerdo iberico con borraja y…¡perlas de mujol!

Me quedo con los dos centrales, aunque el wasabi no picara…y a nadie le gustara el apio…

De ahi pasamos al Comedor. Esta vez en vez de ir al Cafe del Baluarte era en el propio restaurante. El invitado de honor lo requeria. Digo yo.

Tras las presentaciones de rigor por parte de las distintas empresas (eurocaviar, pirineos exdim, bodegas urabain)…¡comenzó la caza!

//Ensalada de bacalao, perlas de salmon y heado de aceitunas negras//

Dificil combinacion en la que el bacalo no pecaba de crudo sino de dificil de cortar; el helado me hubiera gustado un poco menos dulce por que mataba un poco el sabor de las aceitunas…

//Tartar de ciervo de Navarra con helado de chocolate con guindilla//

Impresionante plato en la que la pareja ciervo.chocolate tenia el exito asegurado. Esta vez el helado si tenia su punto picante. Y se servia acompañado de un ¿gazpacho? que completaba muy bien el plato. Eso si, habia que probar el ciervo solo…¡bambi!

//Bacalao en tempura con sopa de purrusalda y perlas de salmon//

Tempura un poco blanda tal vez por la humedad del bacalao, que esta vez, estaba en su punto.

//Solomillo de ciervo marinado con crema de castañas//

El solomillo suave suave y blando como mantequilla…lastima de crema..¡solo era una pincelada!

//Helado de mango con te verde; cilindro de chocolate y espuma de yogur//

El helado se sostenia sobre unos ¿cereales con chocolate? que a mi me sobraban, pero el sabor del helado de mango era un lujo. el polvo de te verde era mas dificil de casar.;pero pasa como con el cacao de las trufas o del tiramisu…al cilindro&yogur con sorpresa de fresas dentro no le pongo pegas…

En definitiva un buen menu con invitados de lujo. Lastima que al ser un dia lavorable no pude alargar la noche tanto como quisiera. Pero fue genial. La proxima vez espero que disney se digne a saludar.

pd- Enrique, henchido de orgullo, -y no es para menos-nos dio la noticia de que habian sido seleccionados para el catering del viernes/sabado en la final de la Copa de Europa…¡en el Bernabeu!. Si ya lo dice la cancion…”the campions¡¡¡”

como alicia; pero en verde…

Tras haber comido el dia anterior como habeis podido observar, llegué a Pamplona perdiendo el resuello por llegar a esto:

Lo dice el titulo. Como alicia, o sea, en el pais de las maravillas, pero en verde, o sea, con verduras…

¿en que mejor sitio que en el Rodero para degustar esta variedad de las mismas con igual cantidad de maneras de hacerlas?

Lo dicho. Ademas tuvimos la suerte de compartir cena en una mesa estupenda. Seguro que me dejo a alguno. Asi que…¡no nombro a ninguno! Ellos ya saben quienes son. Y me darabia dejarme a alguno. Pero con todos mejor que bien. Hablamos de mil cosas: de cine, de cortos, de hambueguesas, del burguer king, de pilates, de viajes, de el mejor colegio del mundo, de gastroquedadas…y, como no, de comida.

Llegué un pelin tarde pero pude escuchar como terminaba de hablar Koldo…y supongo que, como en anteriores ocasiones, presentó al resto de la familia.

Tras su intervencion, hablaron los personajes que nos iban a introducir en el pais de las verduras, el caviar y el vino de la noche.

Por orden de intervencion, primero actuó jose aguado, chef del principe de viana;

tras él, la actuacion corrio a cargo de Ignacio gracia de caviar riofrio (con su cata correspondiente; que supo a poco…)

y remató la velada Jokin, de bodegas Principe de Viana. sin dejar de nombrar la participacion estelar de Cristina, Garbancita.

Asi que, sin mas dilaciones pasamos a enumerar lo que nos zampamos…

/angulas de la huerta/

Deliciosos esparragos y una “gelatina” con forma de angulas en cazuelica…como si fueran tal…

/Manjar blanco de almendras y erizos con verduras de mar/

A mi, la verdad y con lo que me gusta la almedra, me tapaba casi todo el sabor el erizo y las verduras…pero es mi opinion.

/como un pizza vegetal: tomate raf, idiazábal, hortalizas y albahaca/

sublime, genial, que sabor, que texturas…el licuado de tomate…impresionante.

/verduras con perrechicos/

curiosa la forma de presentarlo con un velo, supongo que del mismo caldo de cocer las verduras…muy freco y muy bien conjuntado.

/”adios al invierno”: canelon de coliflor y morcilla/

La verdad es que la coliflor perdia todo su sabor con la morcilla y la crema de judias rojas…pero el sabor del conjunto era genial…

/ventresca de atun de almadraba con perlas de sarmiento/

Genial el sabor y la textura de la ventresca. Costaba partirla pero en boca se desacia de una manera…

/pio Navarro, cochinillo (o chochinillo, segun variantes) celta recuperado del baztan/

para ser una especie tan tan rara…jeje, estaba muy rico (yo a estas alturas estaba ya inflado)

/sopa de piña, helado de cardamomo y ravioli de vainilla y lima/

postre genial para desengrasar. Acido, el helado de cardamomo curioso curioso 8es un sabor dificil de definir). muy rico, la verdad. Pero es que yo soy de postre acido..jeje

Ademas se aprovecho para felicitar a un comensal que cumplia años…¡bonita sorpresa!

/helado salado “las dos cafeteras”, choco, pistaco, trufa y citronella/

Postre ya catado de la vez anterior y tal vez por eso menos sorprendente; el sabor igualmente rico, eso si.

Los vinos fueron saliendo cada dos platos mas o menos y fueron:

_principe de viana blanco. chardonnay 2OO9

_albret rosado garnacha de lagrima fermentado en barrica 2OO9

_principe de viana reserva 1423 2OO4

_principe de viana vendimia tardia de chardonnay 2OO8

En cada salida de un nuevo vino se nos acercaba Jokin a deleitarnos con la explicacion del vino. La verdad es que muchas de las veces llego a plato terminado o con la cabeza mas pendiente del plato que de sus conocimientos. =)

Hubo, como no, sorteo. Y, como no, no nos toco.

Y el pettit four…ya fue la locura.

Sacaron aparentemente unas trufas en bandejas. Pero habia que metersela de golpe. ¿Por qúe? ¡era liquida por dentro!

Genial, sublime. Desparecia toda la pesadez de una trufa pero manteniendo todo el sabor.

Obviamente salieron los maestros de la cocina y fueron ovacionados convenientemente. A alguno incluso se le esta pensando en montar una pagina de fans en Facebook..¡no nos abandones! * P

Tras una intensa jornada yo puse rumbo a casa…¡reventado pero encantado!¡si es lo que tiene pasarse por el pais de las verdurillas…digo, maravillas!

juntos entrebastidores

Llegaba yo el miercoles a zaragoza a eso de las 14.45…¿donde comeré?¿otra vez en la estacion?…

La verdad es que ya tenia apalabrada la comida.El sitio no. Era sorpresa. Lo que no era sorpresa era la compañia.

Esa ya sabia que era de matricula. Tanto Sergio como Patricia iban a ser mis anfitriones. Me recogió sergio y fuimos directos al lugar donde ibamos a comer. Por el camino avistamos a Patricia. ¡Me llevaban al local de la gastroquedada anterior! (y la futura¡¡¡) ¡Al entrebastidores!

Cristina Palacio-la cocinera del local-nos hizo los honores. Desde el principio de la comida hasta el final fueron constantes y continuas las atenciones que tuvo con nosotros. La verdad es que el local es recoleto. Pero es una gozada. El gran ventanal que da a la cocina a mas de uno le dejaria embelesado.

Por si alguno no se lo quiere perder…

entrebastidores

restaurante

Ed. trovador, bajos.

pza. antonio beltrán, 1 local 2

zaragoza

—reservas 976 093 789—

Comenzamos con un champagne (seguro que alguno me ayuda y me dice los nombres…). durante la comida bebimos un blanco de caerse la baba…

Era un Flor de Gewürztraminer de bodegas laus…que olor…que sabor…(he de decir que yo para los vinos soy un desastre y este me olia a rosas que te mata y el sabor…bufff…Y eso que no soy imparcial; me chifla el Gewürztraminer)

Dentro de los posibles menus elegimos la formula entrebastidores: primero+segundo+postre. Dificil eleccion. Teniendo en cuenta que cristina no nos dejo repetir plato entre los tres, la cosa se ponia mas complicada.

Ahi fue mi eleccion:

_Gazpacho de sandia…(este fue para los tres y cortesia de la casa)

Y mira que soy de gazpachos y que poco soy de sandias (sera por las pepitas) pero esto fue una locura…*

_canelon “al reves” con ventresca y berberehos

Tal vez la farsa tapaba un poco el sabor fino/delicado de los berberechos, pero el conjunto era delicioso. Y la ventresca…¡sin palabras!*

_tournedois de salmón con nori y micuit de aguacate.

No hay palabras. Se desacia en la boca…buff*

_borracho con crema quemada y vainilla (no era de madagascar como en la gastroquedada…)

Para rematar. La verdad es que entiendo que en la gastroquedada alguno relamiera el plato. Estaba lleno. Pero la ligereza del borracho y la vainilla…la capa crujiente exterior…es que no hay palabras para describirlo. Los distintos sabores que se mezclaban en la boca…todo un espectaculo para rematar la faena.*

Quedé encantado…

Lastima que casi no pudo haber sobremesa…Pero la verdad es que la compañia fue mas que deliciosa.

Invite con motivo de mi reciente cumpleaños y cristina al irmos me regalo una botella de tinto

(os diria el nombre pero hoy mismo paso a mejor vida: en mi casa el somontano vuela. Tira la tierra)

La relacion calidad/precio se queda corta. Supera la primera conc creces el precio de lo pagado. Insuperable.

Deseando repetir. La verdad. Aunque no se si podra darse la conjuncion de los tres elementos a la vez. Espero que si

Gracias a los 3¡¡¡

(*) no suelo comentar los platos. No soy quien. Pero solo he dado una opinion personal. Una pincelada. Un toque. Pero, para gustos…¡colores! (yo no siento catedra ni nada parecido, vale?)